水能成為微生物（包括細(xì)菌）的載體。水的質(zhì)量是生鮮食品加工的關(guān)鍵。
生鮮食品工廠應(yīng)有充足、良好的水源。在生鮮食品生產(chǎn)的不同環(huán)節(jié)，需用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不同。要根據(jù)不同用途在適當(dāng)溫度及壓力下進(jìn)行處理，使水既安全又衛(wèi)生。若水與設(shè)備部件、生鮮原料以及生鮮產(chǎn)品的表面接觸時，要把水當(dāng)成生鮮食品的一個組成部分。
建議對加工過程中使用的水進(jìn)行下列操作。
1、對直接接觸生鮮食品的用水（如加工過程用水，清洗和消毒設(shè)備用水，準(zhǔn)備生產(chǎn)、加工產(chǎn)品過程中用水），包括制冰用水，必須符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。若使用井水，按常規(guī)方式在井所在地及各車間測試，以確保水的質(zhì)量符合GB5749-2006的有關(guān)規(guī)定。建議采用水處理設(shè)備器保護(hù)水和冰的來源不受污染，作為例行基本程序要對水木炭過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)。
如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗消毒。要定期檢查供水系統(tǒng)，確保各個系統(tǒng)之間沒有交叉連接，以保證供水系統(tǒng)提供滿足質(zhì)量的水。
2、不與食品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水等必須用單獨管道輸送，并需有明顯目的顏色區(qū)別標(biāo)志，絕不能與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉連接。
3、蒸汽用水:直接用于生鮮食品加工或與食品接觸的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染食品的物質(zhì)。
4、循環(huán)用水:使用循環(huán)用水必須有相應(yīng)的處理措施，保證水質(zhì)達(dá)到工藝要求的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
5、冷卻水的質(zhì)量:必須使用水質(zhì)良好的冷卻水，并定期化驗規(guī)定的指標(biāo)。必要時應(yīng)在冷卻水中適當(dāng)加入氯；加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯含量不低于 0.5mg/kg。