生鮮食品廠設(shè)計(jì)應(yīng)以容易清洗和能夠有效防止產(chǎn)品被微生物、物理和化學(xué)污染物污染為原則。為了減少直接污染和交叉污染，應(yīng)該注重機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、強(qiáng)調(diào)合適的生產(chǎn)流程、使用恰當(dāng)?shù)慕ㄖ牧稀⒉捎帽憬莸倪\(yùn)輸方式和保證合適的氣流。設(shè)備和管道的設(shè)計(jì)應(yīng)該便于維護(hù)并能提供良好的衛(wèi)生條件，以保證在接收、冷卻、處理、包裝和貯存過(guò)程中有效防止和控制污染。
生鮮食品在加工過(guò)程中，由于破壞了自身的天然外部屏障，極易受到微生物的污染。因此，在加工過(guò)程中使微生物的污染降至最低是生鮮食品廠房設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。利用 HACCP原理進(jìn)行生鮮食品廠的衛(wèi)生優(yōu)化設(shè)計(jì)，將避免發(fā)生以往經(jīng)常發(fā)生的工廠在交付使用后因不符合衛(wèi)生要求而進(jìn)行大幅度的拆改、調(diào)整、修補(bǔ)等造成重大經(jīng)濟(jì)損失的問(wèn)題。考慮到生鮮產(chǎn)品加工、貯藏過(guò)程的影響衛(wèi)生危害性因素，在設(shè)計(jì)上要采取有效措施進(jìn)行預(yù)防。生鮮食品企業(yè)廠房設(shè)計(jì)過(guò)程通常是從內(nèi)部到外部來(lái)考慮的，即先制訂工藝要求與設(shè)備布局，然后定出廠房的外形尺寸。食品廠房設(shè)計(jì)應(yīng)具有以下特點(diǎn)。
①為了保證食品的安全性，設(shè)計(jì)時(shí)需采取各種可能的措施使廠房?jī)?nèi)、外部環(huán)境對(duì)原料生產(chǎn)、成品、包裝等污染的可能性降至最低。
②必須按食品GMP的要求，采用一系列衛(wèi)生設(shè)施，如洗手、消毒設(shè)施，操作人員更衣室等。
③生鮮食品生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，需具備一定的靈活性，即充分考慮變換產(chǎn)品，甚至擴(kuò)大產(chǎn)量的可能性。
④生鮮食品工業(yè)的原料來(lái)自農(nóng)、牧、副、漁業(yè)，為了食品安全與衛(wèi)生的需要，防止交叉污染，需設(shè)計(jì)出最佳的物流和最少的橫向運(yùn)輸