肉制品加工廠的廠房應(yīng)設(shè)在沒有空氣和水污染的地方，并應(yīng)有環(huán)保措施。其廠房設(shè)計應(yīng)根據(jù)經(jīng)營范圍品種多少和工藝要求進(jìn)行。總的要求是嚴(yán)格按照合理的工藝流程，盡可能流水作業(yè)，避免重復(fù)，交叉運(yùn)輸。其步驟是先確定生產(chǎn)的品種和日產(chǎn)量，以確定廠房面積的大小；按工藝流程，流水作業(yè)定廠房的使用分配和布局；根據(jù)工藝進(jìn)行土建設(shè)計。下面筆者就談下肉制品工廠設(shè)計的要求。
肉制品生產(chǎn)的工序多、流程長，因此生布局設(shè)計，除應(yīng)突出衛(wèi)生要求外，還須照顧生產(chǎn)特點(diǎn)，滿足各環(huán)節(jié)的使用目的。肉類加工廠除作為主體的加工車間外，還應(yīng)配有其他必要的設(shè)施。其中比較重要的有原料倉庫（冷凍、冷藏庫）、料倉庫、包裝間及成品發(fā)貨間、成品保管庫、化驗(yàn)室、辦公室、車及車輛沖洗場等。為了美化工廠環(huán)境，還可以考慮利用一定場地適當(dāng)綠化。車間內(nèi)應(yīng)具備寬敞、明亮的作業(yè)條件，流水線暢通，沒有障礙。地面要用耐火材料鋪設(shè)，要求平坦并有一定坡度，一般求2％以上，以便于排水，并要求具有良好的排水設(shè)施。生產(chǎn)車間必須有紗窗、紗門裝置，防止蚊蠅進(jìn)入，四周墻壁須貼瓷磚20cm高，成品間須貼至頂層。注意廠房的隔離，如原料、成品、加工場所、包裝存放物、輔助設(shè)備等均應(yīng)相互隔離。主要是保證原和成品不能交叉污染，最理想的布局是后門進(jìn)原料，前門出成品盡可能避免迂回運(yùn)輸走回頭路而浪費(fèi)勞動力。冷庫應(yīng)建在生產(chǎn)中心或適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，以便于原料，半成品和成品進(jìn)出。原料和成品在冷庫內(nèi)須分間存放，進(jìn)出通路也必須分開。
如果是舊企業(yè)改產(chǎn)、改建，由于條件所限，可視具體情況，在衛(wèi)生和檢疫部門配合下研究適當(dāng)布局，但料和成品必須隔離，防止交叉污染，這一原則務(wù)必做到。生產(chǎn)布設(shè)計關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和長遠(yuǎn)發(fā)展，最好委托有關(guān)經(jīng)濟(jì)技咨詢單位做專業(yè)咨詢和設(shè)計，或者聘請有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)和管理人員自行設(shè)計。
肉制品工廠廠區(qū)布局還要注意以下幾點(diǎn)。
1、肉制品加工廠廠區(qū)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)。廠區(qū)周圍應(yīng)有不低于2m高的圍墻，人員和原料、成、廢棄物、垃圾等的運(yùn)輸車輛應(yīng)經(jīng)專線專門出入廠區(qū)。
2、車間布局有利于肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)和監(jiān)督。